Dzisiaj będziemy mówić o PIWIE. Piwosz, ze mnie słaby, ale to nie znaczy, że za pomocą dostępnej literatury nie mogę napisać wam kilka słów odnośnie produkcji piwa (czysta biotechnologia) jak również zadać zasadnicze pytanie.. czy ktoś z was kiedyś zastanawiał się nad piwem bezalkoholowym? Czy jest ono całkowicie pozbawione alkoholu? Dojdziemy do tego mam nadzieję na koniec tego posta, a na razie zapraszam do czytania dalej.
Piwa nie muszę chyba przedstawiać. Jakie jest każdy widzi ;)
 |
| źródło: http://www.diety.pl/wp-content/uploads/2015/02/132293_beczka-piwo-kufle-chmiel.jpg |
Ważniejsza rzecz, to odpowiednie surowce/składniki. Wypadałoby, żeby piwo zawierało słód - czyli przetworzoną pszenicę, albo jęczmień. Kolejna rzecz to chmiel, woda, wszelkiego rodzaju materiały pomocnicze, które będą wykorzystywane np. do filtracji piwa (ziemia okrzemkowa), stabilizatory, przeciwutleniacze, ale też drożdże browarnicze - wszelkiego rodzaju szczepy i na koniec gazy do natleniania brzeczki (ekstrakt/wyciąg).
Przepisu na produkcję piwa wam nie podam, bo nie o to tutaj chodzi. Chciałabym jednakże opisać wam w prosty sposób jak produkuje się piwo.
Przede wszystkim, produkcja piwa to trzy główne etapy :
1. Wytwarzamy wcześniej wspomnianą brzeczkę
2. fermentacja i utrwalenie piwa
3. rozlewanie i pakowanie
Wydaje się proste ;)
W pierwszym etapie, żeby powstała brzeczka (czyli cały ten roztwór, ekstrakt z cukrami fermentującymi, białkami i tak dalej) potrzebny nam jest słód w wodzie, pod wpływem temperatury. Następnie brzeczka jest chmielona (gorycz, aromat). Pierwszy etap nazywany warzeniem piwa trwa kilka godzin.
W drugim etapie podczas fermentacji brzeczka plus temperatura plus zaszczepione drożdże, alkohol, dwutlenek węgla i inne produkty razem będą skutkowały wyjątkowym smakiem piwa. Etap, w którym piwo dojrzewa wymaga niskiej temperatury i trwa kilkanaście dni (najdłuższy czas). Po co? Po to, żeby piwo nie zawierało niepożądanych smaków i zapachów ;) Klient nasz pan ;)
Zanim przejdziemy do ostatniego etapu, po dojrzewaniu musi zajść filtracja, przeważnie wykorzystuje się wcześniej już wspomnianą ziemię okrzemkową. Wszystko co pozostanie na filtrze jest już ostatnim odpadem organicznym.
Ostatni etap to już pakowanie piwa. Oczywiście musi być odpowiednio pasteryzowane, rozlane do butelek puszek i tak dalej.
Chciałabym jeszcze wrócić do fermentacji. Fermentacja ma za zadanie przekształcić węglowodany z brzeczki w alkohol (etanol) i w inne estry, aldehydy i substancje, które ostatecznie będą wpływały na smak czy zapach piwa oraz nie zapominajmy o dwutlenku węgla. Podczas fermentacji dochodzi do beztlenowego metabolizmu drożdży. Jak sama nazwa wskazuje beztlenowy - czyli bez użycia tlenu.
W czasie fermentacji powstaje do 4kg dwutlenku węgla (w przeliczeniu na 1hl wyprodukowanego piwa).
Czasem piwo poddaje się leżakowaniu, aby je ustabilizować. Wymienia się piwo zielone, jest to młode piwo, w którym zostały oddzielone drożdże. Takie piwo musi leżakować w niskich temperaturach (nawet do -1 stopnia Celsjusza). Po czasie leżakowania piwo przechodzi kilka zabiegów, między innymi usunięcia zmętnienia (usunięcie słabej jakości), stabilizacji koloidalnej (wydłuża okres przydatności do spożycia).
Skoro wiemy już jak produkowane jest piwo, chciałabym również zwrócić waszą uwagę na temat drożdży piwowarskich, bo będą one nam potrzebne do rozwiązania trudnego pytania z początku posta.
Przede wszystkim drożdże piwowarskie to organizmy wielokomórkowe, (grzyby) rodzaj Saccharomyces. Rodzaj tej robi wiele problemów, bo w latach 30 XIX wieku przeprowadzone badania zaliczyły drożdże do grzybów, a następnie podzielono Saccharomyces na trzy gatunki: S.cerevisiae, S.pomorum i S.vini. Ogólnie Saccharomyces miało oznaczać grzyba wrastającego na cukrze, natomiast drugi człon miał określać miejsce, z którego pochodził. I tak kolejno, piwo, fermentujący sok i wino. Później dodano jeszcze S.pastorianus (drożdże piwne). Ciężko było naukowcom cokolwiek ustalić i Saccharomyces było po prostu za dużo! Dlatego Hansen (lata 80 XIX wieku) podzielił gatunki na cerevisiae (górnej fermentacji) i pastorianus (dolnej fermentacji). Do końca XIX wieku pojawiło się około 200 gatunków drożdży a prawie 96% uznajemy do dzisiaj. Górna fermentacja jest wtedy- kiedy podczas fermentacji drożdże zbierają się na powierzchni brzeczki, natomiast dolna fermentacja- drożdże osiadają na dnie. Piwa górnej fermentacji - "ale" a dolnej "lager".
W browarnictwie stosuje się S.cerevisiae i S.carlsbergensis (mówi wam coś ta nazwa? :D ). Drożdże górnej fermentacji nie posiadają genu MEL, więc nie są zdolne do wytwarzania zewnątrzkomórkowej alfa-galaktozydazy i przyswajania dwucukru melibiozy (zbudowany z galaktozy i glukozy - słodki smak).
Muszę przyznać, że nie miałam pojęcia, że wytwarzane jest również piwo bezglutenowe, dla osób, które glutenu nie tolerują w swoim organizmie. Mówię tutaj o osobach chorych na celiakie czyli chorobę przewlekłą zapalną jelita cienkiego. Osoby takie mają problem z wchłanianiem jelitowym z powodu uszkodzenia kosmków błony śluzowej. Do glutenu zaliczamy białka jęczmienia, pszenicy, żyta i owsa (aczkolwiek z owsem do końca nie wiadomo - debata wśród naukowców ;)
Jak zrobić piwo bez obecności glutenu? Choćby poprzez wykorzystanie gryki - nie posiada frakcji glutenowych. Gryka jest najczęściej wykorzystywana do produkcji żywności bezglutenowej, więc dlaczego nie wykorzystać jej w piwie? :)
Wytworzono słód gryki. Jednakże wykorzystując jedynie słód gryki wytworzenie piwa typu lager byłoby prawdopodobnie nie możliwe (bez komercyjnych preparatów enzymatycznych).
 |
| Gryka (ziarna) źródło: http://www.swiatkwiatow.pl/userfiles//image/gryka_zwyczajna_uprawa2.jpg |
Jeśli nie gryka to może szarłat (amarantus)? Prowadzono badania nad słodem z amarantusa.. Jednakże uzyskane piwo było mętne i miało żółty kolor a do tego zbyt gorzki smak (tak jakby normalne piwo nie było gorzkie:P). Takie same wyniki uzyskano z komosy ryżowej- jednakże tutaj smak był uznawany za akceptowalny.
 |
| Szarłat źródło: http://www.swiatkwiatow.pl/foto/szarlat-ogrodowy-amaranthus-caudatus_1161.jpg |
Myślę, że już możemy powrócić do pytania z początku posta. Jak to jest z tym piwem bezalkoholowym?
Jak dla mnie oczywiste jest, że powinno być to piwo bez alkoholu, ale czy jest możliwe żeby piwo nie posiadało w ogóle alkoholu skoro jest wytwarzane przy użyciu drożdży piwowarskich? Może ktoś z was wśród moich czytelników byłby mi zdolny to wytłumaczyć to zapraszam do dyskusji w komentarzach :)
Jedyne co udało mi się znaleźć to to, że są specjalne maszyny, które zajmują się usuwaniem alkoholu z piwa. Choćby do zmniejszenia zawartości alkoholu poniżej 0,05%. W niektórych maszynach działa to na zasadzie kierowania piwa w kolumnie, gdzie ścieka w przeciwprądzie do gazu odpędowego, który jest na spodzie kolumny. Substancje odpędzone z piwa to para wodna, alkohol, i inne substancje lotne. Następnie one się skraplają, a to co pozostanie będzie usuwane poprzez pompę próżniową. Jest wiele technik umożliwiających "pozbycie" się alkoholu z piwa. Mnie jednak nadal zastanawia czy jest usunięty do końca.. czy jest to w ogóle możliwe? Dlaczego tak naciskam? Dlatego, że wiem że niektóre kobiety w ciąży i kierowcy (na imprezach) piją takie piwo. Domyślam się, że tak mała ilość nie wpłynie (?) na umiejętność prowadzenia samochodu (o ile mówimy o jednym małym piwie). Natomiast w przypadku kobiet w ciąży.. Jaka ilość by to nie była to i tak jestem przeciwnikiem.. Droga kobieto, wytrzymasz bez alkoholu 9 miesięcy, a dzięki temu Twoje dziecko rozwinie się prawidłowo! :)
Na zakończenie:
 |
| Piłeś, nie jedź! źródło: http://wiadomosci.ox.pl/files/tidings/duze/23119.jpeg |
Trzymajcie się cieplutko!
Wróciłam.
Źródło:
1. Najlepsze dostępne techniki (BAT) wytyczne dla przemysłu piwowarskiego, Ministerstwo Środowiska, Warszawa, Kwiecień 2005r
2. Taksonomia drożdży piwowarskich w ujęciu historycznym, A.Poreda, M.Makarewicz, P.Antkiewicz, 2/2007, Kraków
3. Wykorzystanie pseudo-zbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego, T.Podeszwa, Nauki inżynierskie i technologiczne 3(10), 2013, Wrocław
4. Piwo bezalkoholowe i niskoalkoholowe-jedna instalacja a wiele możliwości, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-warzywny, 09/2014
